Huître creuse, issue directement de nos parcs sans passer dans nos claires et dont le taux de chair est inférieur à 9% c’est-à-dire peu charnue. C’est une huître commercialisée pendant la période estivale.
La Spéciale :
De forme plus régulière que la Fine, bien ronde et creuse, c’est une huître plus charnue. Commercialisée en période estivale, elle peut-être laiteuse ou charnue (triploïde).
La Fine de Claire blanche :
Huître creuse issue de l’élevage en mer et affinée au minimum 28 jours dans nos claires, c’est une huître peu charnue mais qui à la dégustation fait ressortir sa saveur marine due à l’affinage.
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La Fine de Claire verte:
Huître creuse affinée lors de ses 28 jours minimum dans une claire qui présente une algue appelée la marennine et qui a pigmenté les branchies de l’huître en vert puisque l’huître a filtré l’eau de cette claire.
Le goût est sensiblement le même que celui de la Fine de Claire blanche mais c’est un vrai plaisir pour les yeux avant de passer à la dégustation.
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La Fine de Claire verte Label Rouge :
C’est une Fine de Claire verte mais qui pour être Label Rouge doit répondre un cahier des charges bien précis. Elle doit être verte et régulière, présentant un tour de chair plus important que la fine de claire normale et une belle couleur verte caractéristique.
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La Spéciale de Claire :
C’est une huître creuse bien ronde et concave pour que le maximum de chair puisse remplir le coquillage.
En général, on affine en claires des huîtres déjà bien charnues issues de nos meilleurs parcs en mer et qui, en claires, acquièrent une chair dense et un goût caractéristique.
Sa salinité et son âcreté de mer disparaît.
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La Spéciale Pousse en Claire :
C’est une huître semée en claires à très faible densité (1à 2 huître(s) au m2) de mai à Août et qui séjourne un minimum de 4 mois où elle « pousse » et se gorge de nourriture pour devenir très charnue et très goûteuse. C’est l’huître des connaisseurs.
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La marenne :
Huître plate, à l’origine la seule huître présente sur le bassin Marennes-Oléron. Nous ne faisons aujourd’hui qu’affiner cette huître dans nos claires de mi-octobre à décembre suivant la demande de nos clients.
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Les palourdes:
En 1976, Monsieur Lucas, un anglais, est venu proposer des naissains de palourdes pour les élever dans les claires de Marennes-Oléron. Il venait de perdre tout son élevage sur Estran dans le sud de l’Angleterre dû à un hiver très froid. Les techniques d’élevage n’étant pas au point, les petits crabes verts se sont régalés. Par la suite, les méthodes de protection sont apparues et l’élevage a pu devenir vendable. Quelques années plus tard, on s’est aperçu que tous ces élevages avaient ensemencé des bancs entiers de palourdes et que les pêcheurs à pieds n’avaient qu’à les récolter.
D’éleveurs, nous sommes passés négociants. Les palourdes que nous commercialisons viennent principalement de nos bancs naturels de Charente-maritime , mais également de Bretagne et du Portugal. Ces palourdes sont stockées dans nos claires ou purifiées directement dans nos bassins, calibrées et emballées à la main.
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Les Clams:
Le grand-père d’Alain Laugier importait des clams venant de New York entre les deux guerres pour satisfaire une clientèle américaine à Paris. Ces clams étaient transportés dans des barils en bois ; après trois semaines en bateau, ils arrivaient au Havre et étaient acheminés par route sur Chaillevette.
Des essais d’implantation de ce coquillage eurent lieu à Arcachon, en Seudre et en Bretagne.
En 1986, Mr Alain LAUGIER achetait au Bono dans le Morbihan, plus de 50 tonnes de clams qui venaient d’un banc naturel en rivière de Saint-Avoge. Cette année-là, il y avait abondance de Verdeur (Claire verte) à Marennes Oléron et ses clams ont étés affinées dans ces claires et leurs branchies sont devenues vertes.
Aucun client ne voulait acheter ces clams qui étaient relativement gros (4 pièces au kilo), mais après les fêtes, une tempête qui dura assez longtemps dans le sud de l’Angleterre lui permit d’écouler en trois semaines ces clams chez les écaillés de Paris et de Bruxelles. A leur grande joie, ils découvraient un coquillage affiné en claire et vert. L’achat des clams en Bretagne diminua car le banc fut pillé et certains clients nous reparlent toujours de ces clams verts.
Les clams que nous vendons aujourd’hui viennent de la pêche à pieds dans le sud de l’Angleterre ou de bretagne. Ces Clams sont stockés dans nos claires ou dégorgés directement dans nos bassins, calibrés et emballés à la main.
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Les crevettes impériales :
Originaire de l’océan Indien et présente en Méditerranée, c’est une belle crevette qui ne peut s’élever qu’en été à Marennes-Oléron.
Les bébés crevettes sont introduits à la taille de quelques millimètres dans nos claires fin avril début mai, et atteignent rapidement une vingtaine de grammes début août. La commercialisation peut commencer jusqu’aux premiers froids où la crevette disparaît.
La crevette impériale trouve dans nos claires une alimentation naturelle abondante de phytoplancton, de petits crustacés, de mollusques et de vers de vase présents dans le sol de nos claires, nous ne complétons pas leur alimentation .
Les crevettes évitent aussi la prolifération d’algues néfastes présentes dans certaines claires et cette production permet ainsi un entretien naturel de nos claires.
Cet élevage est extensif (1 à 2 crevettes au m2), il est souvent associé à l’élevage de l’huître Spéciale Pousse en claire.
La crevette impériale des marais charentais présente une chaire ferme et très goûteuse, rien de comparable avec toutes les autres crevettes congelées ou surgelées que l’on peut trouver sur le marché. Cette crevette (ou gambas) est vendue vivante.
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